Сезонные советы от шефа: нежные морепродукты и необычные гарниры

– В январе я использую в основном корнеплоды (морковь, пастернак, корень сельдерея), разные виды капусты.

Стейк из цветной капусты в молочном соусе

Прекрасный вариант – цветная капуста, которую предлагаю приготовить в миндальном молоке с кунжутной пастой. Сначала ее нужно немного отварить, затем положить в ледяную воду, чтобы убрать горечь, после чего обжарить на сковороде или на гриле. Подготовить соус: взять миндальное (фундучное или кокосовое) молоко, немного пасты тахины (если она слишком горькая, то лучше положить арахисовую пасту), добавить соли, чуть острого перца, сока лимона или лайма для кислинки, травы (мята, петрушка, кинза). В соус положить обжаренную капусту и немного потушить, чтобы он впитался. Получается необычный, но очень приятный вкус.

Рыба с кисло-сладким пюре из яблока и сельдерея

В феврале появляется больше локальных морепродуктов, например, морская щука, палтус, камбала. Эту рыбу можно пожарить или запечь опять же с цветной капустой, белым вином и сливочным маслом. Хорошее блюдо для целой компании.

Или еще отличный вариант – филе палтуса в панировке. Для нее нужно взять 50 г миндальной муки, добавить 20 г семолы (мука крупного помола из пшеницы твердых сортов), 20 г картофельного и 20 г кукурузного крахмала – все смешать и обвалять рыбу со стороны кожи, дать немного постоять. Этот микс тает, остаются крупинки миндальной муки и семолы. Затем обжарить на сковороде, посолить филе и подавать.

А на гарнир можно приготовить необычное пюре, которое отлично подходит к рыбе. Нужно взять корень сельдерея, яблоко покислее, очистить их, отварить в разных емкостях. В яблоке много сока, то есть жидкости, поэтому его надо откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней влаге. Сельдерей также проварить до прозрачности и слить воду. Затем блендером превратить их в крем. Для стабильности пюре в него можно добавить, например, немного овсяного молока.

Кальмар в маринаде с томатным соусом

Моя семья, к сожалению, не очень любит кальмаров, предпочитает креветки. Но я люблю. Беру командорского кальмара (его добывают у нас на Дальнем Востоке), очищаю снаружи, удаляю внутренности, после чего укладываю в маринад. Для его приготовления нужно немного растительного масла (оливкового или подсолнечного), чеснок, орегано, соль, сахар. Когда кальмар лежит в таком маринаде, он размягчается – надо оставить минимум на два часа. Затем кидаю его на практически сухую сковороду и сверху прижимаю другой сковородой или кастрюлей, потяжелее. Тогда он готовится очень быстро – по 30 секунд с каждой стороны. Соевый соус не добавляю, так как тогда при жарке кальмар будет гореть. А вот топленым маслом его можно смазать. Кальмар получается с карамельной корочкой сверху и сочный внутри.

К нему можно приготовить соус путанеска – очищенные томаты, нарезанные крупными кубиками, оливки, маслины, каперсы, чеснок, зелень, немного лука, обязательно положите соль и сахар, чтобы добавить вкуса зимним томатам. Все это нужно потушить вместе и залить готового кальмара. Получится овощной гарнир.

Второй вариант: нужно взять грушу, запечь ее, избавиться от кожуры и косточек, оставить только мякоть. Отдельно запечь капусту кольраби (можно и отварить, но тогда вкус будет не таким ярким), очистить ее и взбить вместе с грушей, большим количеством кинзы, чесноком, медом, острым чили, добавить кунжутного масла, сока лайма и рисового уксуса, немного кокосового молока. Получается очень нежный мусс, который мы в ресторане подаем или к жареным кальмарам, или к острому тартару из говядины.

Зеленый крем-суп с вешенками

А еще отличный сезонный продукт – лук-порей. Из него можно сделать, например, голубцы. Но я поступаю иначе: рублю зеленые части, обжариваю с чесноком, тимьяном и белым вином, заливаю куриным бульоном, туда мелко нарезаю картошку (на две части лука-порея – одну часть картофеля). Хорошо провариваю, затем измельчаю в блендере до однородной массы, кладу немного сметаны и сливок. Снова томлю на медленном огне (надо следить, чтобы сметана не свернулась). Потом добавляю немного мускатного ореха. Так приятно прийти с мороза домой и съесть этот горячий суп с гренками. Его хорошо подавать также с жареными артишоками, если у кого-то есть такая возможность. У меня нет, поэтому покупаю пачку вешенок, обжариваю их и укладываю в тарелку. Получается нежный картофельно-луковый суп с грибами. Очень вкусно, попробуйте!

Поделиться:

81

Возможно, вас заинтересует

Читать больше
«Огород» на подоконнике. Выращиваем свежую зелень дома
«Огород» на подоконнике. Выращиваем свежую зелень дома

Круглый год есть собственную свежую зелень? Легко, если вырастить ее прямо в квартире.

24 мая

Сезонная аллергия: как облегчить состояние
Сезонная аллергия: как облегчить состояние

Весна – прекрасное время года, когда пробуждается природа. Но многим людям не удается насладиться этой порой. Им мешает поллиноз – заболевание, вызванное аллергической реакцией на пыльцу деревьев и трав. 

24 мая

top